膳食中過量進食含鐵食物，會使血清中運鐵蛋白呈飽和狀態，反而是增加發生癌症的危險因素。南加大醫科大學Mainous III所提出的報告，運鐵蛋白飽和狀態超過60%時確認是致癌的危險因子；研究團隊從1971-1974到1992年間調查6,309名美國成人年齡從25-74歲，以他們的飲食習慣為基準分析結果發現，血清中運鐵蛋白飽和狀態超過45%者約佔7.3%，這些人的血清運鐵蛋白飽和狀態與攝食含鐵食物無關。

運鐵蛋白飽和狀態與超過45%又大量攝食鐵素者與正常而攝食鐵素較少者相比較有增加 2.24倍的致癌的危險性。假如運鐵蛋白飽和狀態高於45%者，每天攝取的鐵量正常並沒有使百分比增加，也不會增加罹患癌症的危險性；如果把運鐵蛋白飽和狀態設在41%，運鐵蛋白飽和狀態高者又攝高鐵食物，則增加罹患癌症的危險比率是2倍，總括來講如果正常人運鐵蛋白飽和狀態，每天攝取鐵素量超過18毫克，還是會增加癌症的危險率。

每天增加鐵劑的攝取量，加上血清中運鐵蛋白飽和狀態增加的話，確實會增加癌症的危險，將來運鐵蛋白飽和狀態增加的病人，如何減低鐵劑攝取量，以減少癌症的發生，這是很重要的。