在2021年一項從2009年至2019年的研究曾經針對含硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物與癌症之間的關係加以探討，認為過量攝取硝酸鹽和亞硝酸鹽，無論是從水或食物都有致癌的可能，是真的嗎？特別是甜菜根、菠菜和高麗菜等蔬菜含有較多的硝酸鹽，也會致癌嗎？

最近法國巴黎北索邦大學Chazelas博士和他的研究團隊進行一項大型的前瞻性研究來評估天然食物、水和食品添加劑的硝酸鹽和亞硝酸鹽攝取量與癌症風險之間的關係。研究收納了法國NutriNet-Sante 群組 101 056 名成年人，女性佔78.5%，平均年齡是42.3歲，平均追蹤了6.7年。針對這些研究參與者評估在24小時內的消費情況，來分析亞硝酸鹽和硝酸鹽的攝取情況，並追蹤這些參與者是否罹患新的癌症。

結果總共診斷出3311例新癌症病患，跟沒有消費這些添加食品者相比，高消費含硝酸鹽添加劑食品者罹患乳腺癌風險增加了24%，特別是硝酸鉀。高消費含亞硝酸鹽添加劑食品者罹患攝護腺癌風險增加了58%，特別是亞硝酸鈉。雖然在結直腸癌也觀察到兩種添加物有類似的風險，但沒有統計學上的意義。

在這一項研究中並沒有觀察到天然如蔬菜水果或水源中含有亞硝酸鹽或硝酸鹽天然物質如蔬菜水果或水源中與癌症之間的關係。總之，加工食品裡面含有亞硝酸鹽或硝酸鹽等添加物可能會增加致癌風險，但是蔬菜水果或水源中含有亞硝酸鹽或硝酸鹽不會導致癌症，因此可以安心食用。