一、前言
為什麼會擬定這樣的主題呢？因為有許多病人出院時，會來問我們：回家後到底應該吃些什麼東西？事實上，我們的答案非常簡單，假使體內含鈣量太高的話，就應該儘量避免牛奶等高鈣食物；而尿酸高的話就少吃豆類、動物內臟。因此只要了解病人的身體狀況，選擇合宜的食物就可以了。另外有些家屬會問：是否需要買些昂貴的補藥來防癌？答案也十分簡單，日常生活中的一些食物本就有防癌物質存在，端視自己會不會利用而已。這也是本手冊論述的重點：飲食與癌症的關係，希望國人因此而更懂得如何吃出健康來。

二、預防癌症的飲食原則
台灣地區歷年主要死亡原因
癌症，自民國七十一年起至八十六年皆高居死亡率之第一位，據調查８０％－９０％癌症的發生與環境因素有關，其中飲食因素約佔３５％。因此著手改變飲食與生活方式，是如何預防癌症的重要研究方向。

一般人對預防癌症飲食的原則可由以下幾個方向著手
（１）避免因營養素不平衡而引起病變
（２）避免飲食中致癌因子
（３）攝取足夠可預防癌病的營養素

（１）避免因營養素攝取不平衡而引起病變

營養素攝取過多或不足，可能影響癌細胞的形成．暴飲暴食或是大魚大肉的飲食型態，因攝取的高脂肪食物又加上飲食中的青菜水果攝取量過低，大都會直接造成維生素Ｃ、Ａ及β胡蘿蔔素，缺乏之現象（此種飲食型態與大腸癌，食道癌，胃癌皆有關）。表一即列出與癌症相關的各項飲食因素
表一：與癌症相關的飲食因素

飲食因素	有關的癌病
攝取過少的蔬菜和水果 缺乏維生素Ｅ，維生素Ｃ，及胡蘿蔔素 胰臟癌，直腸癌，肺癌，胃癌	食道癌，口腔癌，肝癌，子宮頸癌
高脂肪食物與肥胖	前列腺癌,乳癌,子宮內膜癌,皮膚癌,卵巢癌,膽囊癌
攝取過多醃漬食物 （如鹹肉）	鼻咽癌，食道癌
煙燻食物	胃癌，上皮細胞癌

（２）避免飲食中致癌因子：
飲食中可能存在的致癌因子如下：
1.肉類和高飽和脂肪食物，食用過多易促進大腸癌的發展，此類物質稱為促癌因子。
2.食物烹調或加工的過程中因煙燻或加熱溫度過高，都曾發現致癌原，如木炭燻製的肉類中的多環芳香族碳氫化合物，在中國南部鹹魚及醃製蔬菜攝取大量的地區發現鼻咽癌及食道癌發率很高，除此之外，另有研究調查指出在攝取多量醃製魚肉類的高危險人口中，癌症罹患率高的人，其蔬菜及維生素Ｃ攝取量偏低。
3.高溫油炸比燒烤的烹調更容易產生致癌原（但以微波爐處理的食物未發現致癌原。）
4.咖啡：過量飲用會罹患膀胱癌，胰臟癌，膽囊癌。研究指出可能與咖啡豆烘焙過程中的煤灰、油煙及咖啡因有關。
5.食品添加物：如硝酸鹽和亞硝酸鹽．當維生素Ｃ攝取量偏低又食用過量亞硝酸鹽時易生成致癌物亞硝胺．可能添加亞硝酸鹽的加工食品有火腿，香腸，肉乾，魚乾等。

營養素	主要的食物來源
維生素Ｃ	蔬菜和水果（如蕃石榴，椪柑，木瓜，芥藍菜，花椰菜，雪里紅等）。
維生素Ａ及β胡蘿蔔素	（攝取量需小心勿過量）金針，枸杞，蕃薯葉，綠茶，胡蘿蔔，油菜等
維生素　Ｅ	小麥胚芽油，蔬菜油，大豆油，　蛋黃，牛奶，人造奶油等。
硒	海鮮類，蛋黃，肉類，雞肉，糙米，牛奶，穀類。
鐵（鐵的缺乏與胃癌的發生有關）	內臟，紅肉，葡萄乾。
纖維質（預防大腸癌）	各類水果和蔬菜，全穀類。
可預防癌病的植物化學成分（phytochemicals）： 蔬菜及水果內非營養成分的自然化合物，目前其預防癌症的功能，已被廣泛的研究著。這些化合物例如類黃酮（存於橘子，柳橙中），胡蘿蔔素（存於胡蘿蔔，青花菜，菠菜等中），酚類物質（如蕃茄，胡蘿蔔，穀類）等在防癌中扮演抗氧化劑的角色，目前的研究大多數著重於預防，鼓勵食用來自自然的食物，而非合成錠劑。植物化學成分未證實具有顯著療效，並非適合每一個人，需小心食用，勿過量。

 

三、纖維素與癌症
據衛生署台灣地區歷年主要死亡原因統計顯示，結腸直腸癌在癌症死亡原因中居第三或第四位。由流行病學的研究發現大腸癌與低纖維、高油脂的飲食內容有關。仔細分析我們的生活型態已由鄉村生活進入步調緊湊的工商業社會，尤其是住在都市的人，飲食內容及習慣都有很大改變，外食和應酬機會增加，肉類吃多了，飽和脂肪攝取跟著高了、不吃米飯、蔬果一定要精緻或去皮、加工製品佔了冰箱的大部份空間，生活作習無法掌握，這些情況就是我們現在的的生活寫照，癌症發生率居高不下，其來有因也。

維素其實是總稱，簡單的說：即是指植物性食物中不被腸胃消化掉的部份，廣泛存在於水果類、五穀類、蔬菜類、乾豆類等食物中，概括分為水溶性及非水溶性纖維：水溶性纖維(Soluble Fibers)：包含半纖維素(hemicellulose)、果膠(pectin)、植物膠(gums)、樹膠及粘質(mucilages)。

含量豐富的食物來源：蘋果、柑橘類水果、香蕉、草莓、花椰菜、高麗菜、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜、燕麥、青豆、乾豆類等。

生理特性：在體內可以和膽酸結合促進排出，進而降低血膽固醇和致癌物質;其黏稠性在腸胃道可延緩胃排空速度，不易飢餓有助於體重控制；並可因減少食物和腸壁的接觸面積，減緩糖被吸收的速度而有助於穩定血糖。

非水溶性纖維(Insoluble Fibers)：包含纖維素(cellulose)、木質素(lignin)、植物表皮質(cutin)。

含量豐富的食物來源：未加工的麩質、全麥麵粉、穀類食物、根莖菜類、高麗菜、蘋果外皮等。

纖維素之生理特性：增加糞便體積促進腸道蠕動，可大量吸收水份軟化糞便，促進大腸排空，縮短糞便在腸道停留的時間，減少腸道細菌及代謝過程中所產生的毒素或致癌物質，降低大腸癌發生之危險。

無論是從流行病學、臨床及實驗結果評估，纖維素對維持身體健康是不可或缺的。但是過多的纖維素會引起腸胃不適症狀例如脹氣、腹痛、腹瀉、便秘，或影響一些維生素、礦物質的吸收，因此應以均衡飲食為基礎，少量漸進增加且不偏食，在每天飲食中若可吃4份以上的新鮮水果蔬菜及6份以上未經精製加工的五穀類主食，可得到不同的纖維素及豐富的營養素。加上適度運動及規律的生活，才是保健養生預防疾病的根本之道。

四、脂肪與癌症的關係
由於物質生活富裕、加上速食店的林立，使我們有許多機會攝取油炸類食品，而中國人在一些特別節慶時的應景食品也常是高脂肪、高熱量，例如端午節吃粽子、中秋節吃月餅，甚至現在流行的蛋撻等，若攝取過多很容易造成熱量過多而形成肥胖。

由脂肪中所得到熱量最好不要超過百分之三十，脂肪攝取過多會促使乳癌、大腸癌的罹患率增加，子宮癌及前列腺癌等荷爾蒙性癌症機率亦會提高。當脂肪攝取增加的同時，體內幫助脂肪吸收的膽酸分泌量亦增加，然而膽酸經由結腸中細菌的代謝作用後，可能會產生癌症的促進作用，也可能因為對於腸管黏膜細胞的傷害，而引起致癌或輔致癌的物質，所以與大腸癌、乳癌最有直接關連的應為脂肪。當脂肪量過高而造成肥胖，女性荷爾蒙分泌會增加。適量的荷爾蒙能促使生殖器官的成長，如刺激乳腺，使乳房增大；但是，過多的女性荷爾蒙則可能使細胞產生異變而增加乳癌及子宮癌的危險性。

食物加工或調理時應避免油炸的方式，除了可防止油脂攝取過量外，亦可減少致癌物－多環芳香羥類的產生，油脂在製造或儲存不當時會引起氧化作用，油脂氧化後易產生自由基，它會攻擊去氧核醣核酸（DNA）和核醣核酸(RNA)，而改變遺傳密碼，失去製造蛋白質的能力，造成身體傷害，自由基必需有足夠的抗氧化劑（如維生素A、C、E即為抗氧化劑，富含於蔬果中），將它清除掉，以避免老化、癌症及其他慢性疾病的發生。

油脂中又分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，例如牛油、奶油、椰子油、棕櫚油、豬油、雞油等富含飽和脂肪酸，成分中有1/3以上為飽和脂肪酸，而大多數植物油則以不飽和脂肪酸為主；不飽和脂肪酸中的亞麻油酸(n-6族)和次亞麻油酸(n-3族)為人體必需脂肪酸(EFA)，植物油中含不飽和脂肪酸較多，但葵花油、玉米油、沙拉油、紅花子油、烤酥油中含亞麻油酸較為豐富(＞50%)，而EPA、DHA在深海魚中如鯖魚、鮭魚、鮪魚、鯊魚等含量最多，黃豆、芥子油(canola oil)中亦含有。不飽和脂肪酸若經由氫化作用會形成飽和狀態，形態也會由液體變成固體，如人造奶油，此時不但必需脂肪酸的量會減少，而且在氫化過程中所用的金屬觸媒劑，也可能對油脂造成污染而產生危害。

現在有許多針對n-3族必需脂肪酸如EPA、DHA所做研究，發現期能抑制腫瘤成長的可能機制為（1）藉由改變前列腺素（PGE2）的代謝而降低癌細胞的產生，（2）n-3族脂肪酸可改變細胞膜的組成，使癌細胞受免疫系統的破壞。我們需要強健的免疫系統來防禦身體中出現的癌細胞，油脂雖不宜攝取過量，但也不可因噎廢食而不吃任何油脂，因為人體無法自行於體內製造「必需脂肪酸」(EFA)，而必須取自於食物，若攝取不足亦會產生缺乏症，免疫力也會下降。所以過與不及對人體皆有不良影響，因此可先由天然食物中獲取所需脂肪來源。綜合而言，對於防癌與脂肪的相關保健原則為：(1)避免肥胖，(2)減少總油脂的攝取量，(3)多吃十字花科蔬菜及富含維生素Ａ、Ｃ、Ｅ等的食物，(4)攝取含n-3族脂肪酸如魚肉或魚油等食物。

五、嗜好品篇：香煙、酒精、檳榔、咖啡、人工甜味料

香煙
民國八十五年及八十六年，在台灣地區所有癌症死亡原因排行中，肺癌在男性為第二位，僅次於肝癌，在女性肺癌則占第一位。肺癌與其他器官癌症的不同點在於：組織型態很多，早期發現不易，並且進展快速，導致治療效果不理想，存活率很低。吸煙是公認造成肺癌罹患率大增的罪魁禍首，吸二手煙被認為是中國女性肺癌的原因之一。

肺癌的罹患率和吸煙量、煙吸入的方式、煙齡皆有關係，每天吸煙的根數越多，吸煙年紀越早，得肺癌致死的危險越大。女性抽煙人口的增加，更提升了女性肺癌的發生率。每抽一支煙約減少五分鐘的壽命。

抽煙和喝酒目前被認為是引起頭頸部癌症最主要因素。如：口腔癌、喉癌及下咽癌，抽煙也可能引起鼻咽癌。有人以為煙草並非口腔癌的起始因素，但對口腔癌具有促進的影響。尤其是吸煙與嚼檳榔兩種惡習，更容易製造出口腔癌。吸煙會引起聲帶上皮的組織變化，且可能長在喉的任何部位。抽煙罹患喉癌的危險性是不抽煙的6-16倍，抽雪茄和煙草是不抽者的2-4倍。

由流行病學的研究發現約90﹪的下咽癌病患有抽煙或喝酒的習慣，二者皆有的時候，癌症發生率越高。

以全人口而言，55﹪的膀胱癌與吸煙有關，54﹪的食道癌也與吸煙有關。

流行病學的研究發現：吸煙、喝酒都較容易促進胃癌的發生，長期多量抽煙也確認是導致胰臟癌的重要危險因子。

孕婦抽煙可能造成小孩體重不足，智能較差，並易得血癌。最新的研究顯示孕婦抽煙可將一種強有力的致癌物傳給胎兒。

吸「二手煙」比吸「一手煙」的傷害性較大。因為吸「二手煙」者沒有濾嘴及煙斗的隔離，危害程度較高。吸「二手煙」及「三手煙」者都會致癌。所謂「三手煙」是指懷孕的婦女吸了丈夫的「二手煙」後，會使胎兒受到傷害，胎兒出生後可能成為先天性的癌病患者。

香菸致癌的因素：
＊香菸的燃燒物有四千多種化學物質，其中有一些證實為致癌物質。
＊煙焦油內含多環芳烴、亞硝胺、酚等化學物質，也被證實為致癌物質。
＊煙焦油中含少量放射性同位素釙、鉛、和鉍，對人體都有害，釙會沉積在肺、腎，也有致癌作用。

酒精
流行病學的研究提出酒精是一種致癌物質，尤其易引起口腔癌、咽喉癌、喉頭癌和食道癌。喝酒對直接暴露在酒精裡的這些器官傷害很大，喝酒又抽煙的人，其危險性更高。

在歐美一帶研究顯示，烈酒與口腔癌間有密切的關係，50﹪的口腔癌患者有酗酒習慣，酗酒者得口腔癌之機會為偶而喝酒者的15倍。酗酒又抽煙者比例更高。

長期酗酒為罹患肝癌的高危險因素，B型肝炎病患若有飲酒習慣，則發生癌症的機率更大。

在美國，國家第三癌症調查中心發現：酒精的嗜飲與上消化道癌（咽、喉、牙齦、口腔、唇及食道癌症）結腸癌、直腸癌、乳癌及甲狀腺癌均呈現有意義的關連性；胃癌及胰臟癌則被警告亦有關連。

酒精致癌的因素：
＊含有一些致癌物質或被致癌物所污染，容易引發癌症。
＊易誘發黏膜組織發炎。
＊是一種刺激物，可能會破壞黏膜壁，而使致癌原容易侵入上皮細胞。
＊酒在身體內代謝成乙醛，再代謝成醋酸。乙醛對細胞造成傷害，容易轉變成癌細胞。
＊酒精可能會破壞細胞的結構，使外界物質進入細胞內。
＊是一種良好溶劑，酒精能使某些致癌物質溶解其中，並加速其吸收及運轉。
＊酒精中毒及營養不良，使身體免疫力降低，更增加癌症的罹患率。

檳榔
近年來，檳榔風吹遍台灣，全省檳榔樹種植面積大增，檳榔攤林立，檳榔西施更是施展魅力，強力促銷。嚼食檳榔者即所謂「紅唇族」日漸年輕化、普及化，更是值得憂心的課題。

長期嚼食檳榔及其添加物（荖藤、熟石灰等）所釋出的成分，對口腔黏膜所造成的機械性和化學性的傷害，使口腔黏膜有不同程度的變化，造成白斑症，黏膜下纖維化症—引起張口困難，甚至造成鱗狀上皮細胞癌，並造成牙齒咬合面嚴重磨耗，牙週病等嚴重疾病。

嗜食檳榔者得頰黏膜癌者最多，其次是齒槽黏膜癌，可能是嗜食者將檳榔渣置於牙齦與頰黏膜之間有關。

嗜食檳榔者在口腔、下咽等處出現白斑變化，研究認為嚼食檳榔者與咽喉、食道等的癌症也有很高的相連性。
檳榔致癌的因素：
＊檳榔本身即能致癌。研究者以動物做實驗，將檳榔塊或其萃取液放入或局部塗抹，證實能引起局部腫瘤變化。
＊檳榔能促進癌症形成。有研究者餵食動物檳榔，發現有促進口腔癌形成的作用。
＊檳榔改變局部組織構造。使上皮萎縮、血流量減少，黏膜下纖維化，使局部組織的免疫力及抵抗力降低，利於致癌物的作用。
＊ 實驗顯示檳榔及其成分具有基因毒性、突變力、細胞毒性等。

咖啡
咖啡飲用曾經被研究認為可能發生癌症，雖然實驗室資料顯示甲基黃嘌呤成分（如：咖啡因、茶葉鹼、可可鹼）並不會致癌，但是胰臟癌、膀胱癌的死亡率與高量攝取咖啡有關。

另有一些癌症的研究提出癌症死亡率和總癌症發生率也與飲咖啡有關。所以咖啡仍以少喝為宜，並且不宜喝太濃的咖啡。

人工甜味料
人工甜味料的使用經實驗顯示：大量使用糖精（Saccharin）會使老鼠發生尿道腫瘤和促使膀胱中產生致癌物。

甜精（Cyclamate）的主要代謝物因被認為具有毒性，曾被禁用。1986年起有些國家批准有限度使用甜精，但美國食品藥物管理局尚未批准使用。

阿斯巴甜（Aspartame）在實驗研究中尚未發現有致癌物，臨床研究大量使用者亦無不良效果。因其甜度為蔗糖的200倍，用量可以減少很多，因此可不計算熱量。肥胖者及糖尿病患者可利用它為甜味料。苯酮尿症者（PKU）則不宜食用。

由於人工甜味料的致癌性仍爭議不休，選用時，盡量少攝取添加糖精及甜精的食品為宜。孕婦及幼兒則應避免攝取。

六、治療期間進食問題處理
癌細胞繁殖快速，代謝率高，加以癌病的治療過程常須合併多種治療方式，如手術治療後，合併化學或放射線治療，方能克盡全功。為使其他健康細胞能得到足夠的營養，以維持正常生理所需，因此營養素的攝取更形重要。但治療過程中易引起攝食困難，消化機能障礙等副作用，導致攝食減少，營養的吸收能力受損，進而影響病患營養狀況。這些副作用的發生率及嚴重程度，依個人所接受的藥物不同而有差別，且副作用的發生不表示病情惡化，其嚴重程度也不與治療結果有關。雖然不適症狀不一定會一一呈現在每個人身上，卻始終困擾許多病患，以下文中將六種常見的進食問題及處理方式依序說明。
（一）食慾不振、體重減輕：
   1. 原因：
     （1）外科手術切除腫瘤及鄰近組織。
     （2）惡性腫瘤的生長。
     （3）化學藥物治療引起的副作用。
     （4）腫瘤破壞過程中，毒素之作用。
     （5）心理因素。
   2. 處理建議：
（1） 少量多餐，儘量選擇體積小熱量高的食物，必要時可請教營養師，利用營養品或高熱量飲品，如奶昔、濃湯等。
（2） 經常變化烹調方式，儘量使菜式色香味全。
（3） 用餐前先做點運動，如散步。或飲用少許開胃的微酸飲料，如果汁、酸梅湯等。
（4） 病患應避免接觸油煙，以免影響食慾。
（5） 依醫師、營養師建議補充適量的維生素與礦物質，如綜合維生素。
（6） 製造愉悅的進餐環境，幫助病患保持心情愉快，以增進食慾。
（7） 不要在感覺疲勞時強迫進食，請先休息，等體力恢復後再進食。
     （8）儘可能在睡前補充一些點心。
（二）噁心、嘔吐：
   1. 原因：
     （1）因化學藥物或放射線治療而引起。
   2. 處理建議：
（1） 接受治療前，請與醫師討論給予適當的止吐劑，預防或減輕嘔吐。
     （2）接受治療前兩小時內避免進食，以防止嘔吐。
     （3）避免太甜、或太油膩的食物。
     （4）餐前30－60分鐘小口飲用清淡、清涼的飲料，或酸味、鹹味較
          強的食物，可減輕不適。
     （5）不要同時攝取冷、熱食物。
     （6）少量多餐，減少空腹時間。
     （7）起床後，選食水份較少的食物。
（8） 注意水分與電解質的平衡，必要時可飲用稀釋過的運動飲料。
（9） 若是嚴重噁心嘔吐長期無法進食，請就醫治療，給予靜脈營養
     ，幫助改善症狀，並維持營養狀況。
     （10）易噁心嘔吐時，不要吃喜歡的食物，避免不適情緒移轉到食
           物上，減少食物的選擇性。
     （11）吃完東西後，採坐姿休息，不要立刻平躺下來。

（三）味覺改變：
   1. 原因：
     （1）惡性腫瘤的生長。
     （2）化學藥物或放射線治療所引起的。
   2. 處理建議：
     （1）通常癌病病患者的味蕾，對苦味的敏感度增加，但對甜、酸味的敏感度卻降低。因此要避免苦味強的食物，如：苦瓜、芥菜等，可多採用糖醋的烹調方式，或利用蔬果天然的甜、酸味，如：鳳梨、荔枝、檸檬、蕃茄等。
     （2）利用氣味較濃的食物來增添菜式的風味，如：香菇、洋蔥、韭菜、香菜等。
     （3）利用甜酒、果汁的浸泡，或混入其他食物，如：紅酒燒肉、白酒燴海鮮、橙汁雞柳等，來增加肉類供應上的變化。
     （4）試用各種調味料，經常變換烹調方式，以促進食慾。
     （5）選擇自己喜歡的食物與烹調方式。
     （6）飯前先以冷水、茶、或稀鹽水漱口，或咀嚼口香糖，可減少口腔內不良氣味的存在，增加味蕾的敏感度。
     （7）可多利用較無特殊腥味的蛋白質來源，如：雞肉、豆腐與蛋。
     （8）吃冷涼或接近體溫的食物，咀嚼起來的味道較佳。
(四)口乾：
     1.原因：
        (1)是放射線治療後最常見的副作用之一，也是時間持續最久的症狀，可能持續數年至數十年。
        (2)味蕾及唾液腺被破壞，唾液分泌變少、變黏稠、變酸，因此感覺到口乾。
        (3)少了唾液的消毒和保護，也引起下面將提到的口腔潰瘍和吞嚥困難。
      2. 處理建議：
(1)常漱口，可滋潤口腔，清除殘渣以減少食物在口腔內發酵，並能減少細菌滋生，以免侵蝕牙齒和牙齦。
        (2)小口進食，不論正餐或點心，都以小口食物並配合湯汁或飲料(如有熱量的濃湯或牛奶、奶昔、優酪奶、果汁等)，將食物潤濕成小團食糜以利吞嚥。或直接食用滑潤的果凍、布丁、蒸蛋、豆花、麥片等食品。
        (3)蒸氣潤喉，夏天冷氣機和冬天暖爐往往加重口乾的症     狀，也可使用蒸氣來潤喉。
        (4)較為嚴重的口乾，可在餐前使用人造口水。
 (五)口腔潰瘍：
    1.原因：
        (1)口腔及咽喉的黏膜是身體最敏感的部位，尤其是作骨隨移植或放射或化學治療的病患，直接反應在此部位的出血、發炎、潰瘍、疼痛。
        (2)也因為黏膜和唾液腺的萎縮，少了唾液的殺菌和清潔之功能，更易感染發炎。其引起之疼痛，讓病患對攝食 望而卻步， 長時間後不免造成營養不足。
      2.處理建議：
(1)勿食用刺激食物，太酸、太鹹、太辣、太粗、太硬、太 冰、太燙、以及含咖啡因或含酒精的飲料，會引傷口的疼痛。
        (2)可用軟質低酸度水果(罐頭的梨或桃，新鮮的木瓜、香蕉、哈蜜瓜等)、嬰兒食品(肉泥、菜泥、果泥等)、煮 爛的蔬菜、 瓜類、魚肉。
        (3)嚴重的疼痛，由醫師開些噴霧式止痛劑，在進食前噴灑在口內。
        (4)當攝取量明顯減少，造成營養不良時，應暫時以鼻胃管灌食，達到每日需求量。此潰瘍的癒合速度也因病患足夠營養的補充而加快。
   (六)吞嚥困難：
1.原因：
(1)多因頭頸部手術(如舌頭、臉頰、咽喉的切除)後引起。
(2)或者是頭頸部的放射治療引起顏面神經麻痺及纖維化，而使吞嚥不易，營養狀況改變。
2.處理建議：
       (1)復健師或語言治療師可依病患吞嚥困難的部位給予吞嚥能力的訓練和指導。
(2)依不同情況，改變食物質地，給予清流質(果汁、牛奶)；糊狀食物(奶昔、濃湯、麥片、麵茶、米湯)或滑溜食物(布丁、蒸蛋、豆花、軟果凍) 等。最要注意的是避免嗆到。
         (3)可藉由吸管、湯匙等工具幫助餵食。
         (4)由於舌頭及臉頰肌肉的控制力差，常造成食物殘渣積 留口腔，細菌滋生，引起口臭和蛀牙，所以須常漱口以保持口腔衛生。
 (七)便祕：
        1.原因：
(1)腹部放射治療、止痛藥的使用、疾病造成的緊張壓力。
          (2)飲食中缺乏纖維質、水份等因素，使得大腸璧肌肉蠕動變慢，無法推動腸中內容物前進，堆積結果產生便祕。
2.處理建議：
(1)家人及朋友的鼓勵，並參加社交活動來紓解壓力。
(2)適當的水份、纖維素，並添加適量脂肪以潤滑腸道，刺激膽汁分泌，促進蠕動和軟化糞便。纖維素之增加應 漸進，避免對腸道過度刺激。
         (3)溫開水、黑棗汁是很好的利便劑。
       (4)放鬆心情，每天靜坐馬桶20-30分鐘，養成排便習慣。必要時使用軟便劑。
       (5)適宜的戶外活動，可促進腸道蠕動和血液循環，免除痔瘡引起之便秘。
 (八)體重增加：
    1.原因：
      (1)主要在較初期之乳癌患者，除一般治療外並輔以荷爾蒙治療會導致體重上升。
      (2)乳癌好發於肥胖者，發病後仍維持高熱量的飲食形態，甚至因罹病而加強進食營養所造成。
      2.處理建議：
(1)避免吃純糖（白糖、蜂蜜、加糖果汁、汽水、可樂等）、油炸、油酥等高熱量的食物。
        (2)適量的蛋白質和纖維素攝取以維持基本的營養和飽足感。
        (3)可攝取綜合維生素和礦物質作補充。 

我們知道由於癌病本身或因治療的反應，會產生不同程度的副作用，這些症狀最主要會導致攝食減少，進而影響患者的營養狀況。如果不能加以改善，往往體重會持續下降，最後威脅到生命。

此時，醫院的營養師，可藉由對於各種症狀產生的原因以及對各種食物營養成份的認知，來協助這些症狀的減輕。更重要的是能瞭解病患的整個療程及預期可能產生的副作用，先給予一些飲食指導來儲備較好的體力，以抵禦副作用所造成的傷害。為患者計算營養需要量、設計食譜、更重要的是使病患能接受，對其病情有所助益，這就是營養師工作中最重要的職責所在。

  

七、結論
最後我們歸納出七項飲食基本原則提醒大家注意，第一點是取得均衡的營養；第二點是飲食勿過量，八分飽即可，尤其在用自助餐時，不要為了撈本，而飲、食過量傷害自己的身體；第三點是選擇易消化的食物；第四點為最好視用餐人數烹調適量的食物，以保持食物新鮮，並確保不會因一再加熱而使營養素喪失；第五點是口味最好以清淡為主，每天食鹽量最好在十公克以下，如果覺得味道不足，可以用其他香料補充；第六點是飲食宜細嚼慢嚥，研究發現慢慢地嚼動可以刺激唾液分泌，唾液除了幫助消化外，研究人員也在其中發現很多的防癌物質；第七點為用餐宜保持輕鬆的心情，好的餐桌氣氛可以幫助消化。    除了飲食方面要注意外，也要提醒大家，運動是非常重要的，目前長壽的人不是住在城巿每天大吃大喝的人，而是在鄉下每日勞動的人，另外軍人如果沒有因戰爭而犧牲的話，也是一個長壽的族群，因為這兩種人都是天天勞動，飲食又是粗茶淡飯，而這正是維持長壽的秘訣。因此我們建議都巿人最好每星期維持至少三次，每次至少三十分鐘的運動，可以增加血液循環，也有防癌作用。
另外提出防癌十二條原則給大家參考：
1.攝取均衡的飲食； 
2.每日飲食生活要有變化；
3.避免過食、控制脂肪； 
4.限制酒量； 
5.禁煙，並且應該儘量避免吸二手煙； 
6.多攝取綠黃色蔬菜； 
7.避免太辣、太鹹的食物，食物要熱而不燙、涼而不冷；
8.避免燒焦食物；
9.避免發霉食物；
10.避免日曬過久，此點主要針對白種人，因為他們皮膚的色素比較淺，容易因紫外線的照射而罹患皮膚癌；
11.適度的運動；
12.身體要隨時保持清潔。

最後希望本小冊子能使大家有正確的飲食觀念，進而養成健康的身體，達到防癌的目的，謝謝大家！