大蒜是一種不論在東、西方均普遍使用的食材，對於中國人來說，大蒜不但是烹調上重要的香辛料，更是許多北方人民餐桌上不可或缺的食物。然而它的氣味、嗆味與辣味，愛之者可以在任何食物的烹調中添加，甚至直接生吃；惡之者則避之唯恐不及。至於在食物的調味方面，不但有爆香、提味的效果，在醃肉時也普遍使用，加入醬油則成為蒜蓉醬，又可磨成蒜粉，至於烤麵包時塗抹的大蒜奶油醬，也受到許多人的喜愛，可說是用途十分廣泛的食物。

近年來大蒜對人體保健及疾病治療的研究成果陸續發表，許多人開始注重大蒜在醫療上以及健康促進方面的價值。其實早在古代的埃及金字塔及希臘神廟內即有大蒜作為醫療用途的紀錄，而羅馬、中國與印度的古代醫學書籍上亦有描述大蒜的醫療功效，可說是最早被用來治療疾病及保護健康的植物之一。一般認為大蒜可以提高工作的效能，在古希臘的奧林匹克運動會上，大蒜更被用來增強選手們的運動表現。雖然人類使用大蒜已有好幾千年的歷史，也有許多醫療相關之紀錄，但卻缺乏科學的依據。至於目前大部分的研究則是針對大蒜在防癌、抗氧化、心血管疾病的預防以及延緩老化的作用為主，希望了解大蒜的功能及對人體生理的影響。

大蒜萃取物的取得有許多不同的方法，通常要先將大蒜磨碎，再以有機溶劑萃取、蒸餾、低溫乾燥或真空減壓濃縮等方式製成，其中一種經過長時間萃取後得到之萃取物稱為AGE（aged garlic extract）。AGE含有許多植物性的抗氧化物，可避免細胞受到氧化的傷害，其有效成分包括了水溶性與脂溶性的硫化物、類黃酮、大蒜素、以及硒等等。AGE可增加細胞中多種抗氧化酵素的活性，因此可以抑制脂質的過氧化作用，避免上皮細胞受到自由基的傷害，進而降低血管硬化的危險性。而在動物的實驗中也發現AGE有保護腦細胞的功能，因此認為對於記憶力與認知能力方面有幫助。此外，在AGE與血脂肪的相關性方面，最近發表一篇給予受試者AGE或安慰劑的隨機、雙盲試驗，結果顯示：對於高膽固醇血症的患者給予大蒜萃取物AGE的補充，可降低百分之七的血清膽固醇以及百分之十的低密度脂蛋白膽固醇 (即一般俗稱壞的膽固醇)，其主要的原因為AGE可以抑制肝臟合成膽固醇，因此認為大蒜萃取物對罹患心血管疾病如心臟病、中風等，有預防及治療的效果。

至於在防癌部分，許多動物實驗已證實大蒜有抗腫瘤的效果，可抑制致癌物亞硝胺的形成與代謝，強化身體解毒系統之酵素的作用，並加強細胞的修補功能與免疫力，藉以抵抗癌症的侵犯。而流行病學的調查也發現大蒜的攝取對於胃癌、大腸癌與喉癌等有預防的作用。大蒜的萃取物對於腫瘤的增生 (proliferation) 也有明顯的影響，可降低人體癌細胞的增生能力，並調節免疫功能與發炎反應，甚至引發癌細胞的程式化死亡，即所謂的凋亡 (apoptosis)，有研究顯示大蒜萃取物可抑制攝護腺癌細胞與乳癌細胞株的增生。此外對於大蒜的攝取方式，一般人可能採生食或烹調後食用，而不同的攝取方式是否會有不同的影響呢？有研究發現：加熱烹調 (如以微波爐或烤箱加熱) 會降低大蒜中的有效成分，可影響其對腫瘤細胞的抑制能力，故不利於大蒜在醫療保健方面的功效。

雖然大蒜已被證實有如此多的好處，但也有其他負面的報告，研究顯示若給予老鼠大量的蒜油反而會造成組織學上的變化，如嚴重的充血等，其他方面如可能造成溶血性貧血、降低血清蛋白質量、刺激胃黏膜等等。此外大蒜有特殊的氣味，會經由呼吸道排出，故食用後即使刷牙，也可能產生不良的口腔氣味，使接觸者退避三舍因而影響到人際關係。至於一般人或病患，在預防與疾病治療的適當使用劑量也尚不明確，因此在食物烹調方面可多多使用大蒜，生食又比熟食更能保留其有效成分，然而在大蒜的食物補充劑使用上，則仍需更多的研究結果，才能提出對健康有益的適當建議！