胃癌罹患率雖然在歐美各國有逐年下降的趨勢，但是在日本及台灣地區仍是名列前矛的癌症殺手。由於胃癌初期症狀不甚明顯容易被忽略，一旦病情嚴重，往往病灶已不易控制，所以預後普遍不良。是以透過對胃癌致病因子的認識，可以瞭解那些人容易得胃癌，進而早期診斷，以期得到良好治療效果。

一般而言，胃癌可分為兩型，一為一般流行型，其病理組織形態為小腸型；另一種為地方性型，其病理形態則為廣泛浸潤型。飲食和環境是導致一般流行型胃癌的重要因素，以年齡較大的男性居多，和萎縮性胃炎有密切關聯。而地方性型胃癌則和飲食形態較無關係，往往和基因缺陷及家庭遺傳有關，年齡通常小於四十歲，女性略多於男性。

一九三○年代，在美國胃癌是最常見的致死癌病。但自從改善食物的儲存方式，利用冷藏或冷凍來代替鹽漬和煙燻以保存食物，同時食用大量新鮮蔬果以後，胃癌罹患率就急遽下降。

在日本，胃癌最為盛行，目前已研究出的胃癌致病因子包括重鹽食物、尤其是魚類、醃漬蔬菜、魚乾、燒烤魚產，甚至大量米食之攝取等。日本每人鹽份攝取量遠超過其他國家，研究發現鹽本身即可破壞胃黏膜上皮細胞，而導致癌變產生，當鹽份攝取量減低時，罹患胃癌的機會就減少。而新鮮的蔬菜及牛奶則似乎有保護作用，可以降低胃癌的發生。

食物，尤其肉類蛋白質，經過燒烤後，容易轉變成異環芳香胺基類，誘導有機作突變物質，若另外攝食含有黃麴毒素或是亞硝酸鹽食物時，對胃壁的傷害很大，胃癌的發生率就會提高。

一般而言，胃癌的發生和社會經濟階層有關。社會經濟高階層者罹患胃癌的機會較低。這可能和低階層者的食物及食用水有關。據研究低階層者若長期飲用含高濃度亞硝鹽的物質或幽門螺旋菌的井水，其胃癌發生機率較高。另外低階層者習慣抽濃煙及食用醃漬食物也是導致胃癌重要因素。

以往因為良性胃潰瘍或十二指腸潰瘍而做胃部份手術的病人也得小心。因為據研究經過十年後在殘留胃的吻合處發生胃癌的機會會逐年增加，這可能因膽汁或胰液長期逆流而引起萎縮性胃炎有關。

另外目前甚為引人注意的是胃癌和幽門螺旋菌感染的因果關係。大部份的胃癌檢體中都可以找到幽門螺旋菌，幽門螺旋菌在感染早期會破壞胃黏膜上皮細胞而導致慢性萎縮胃炎，所以幽門螺旋菌的感染似乎在胃癌的產生方面扮演重要角色。現在專家們正研究希望利用抗生素殺死幽門螺旋菌以減低胃癌的罹患率。

台灣地區胃癌罹患率居高不下，目前仍是第四位癌病致死因，這可能和飲食習慣及經濟落後有關，針對這些高危險群應隨時注意其消化道之症狀，若有不適，應積極尋求診療，不應視為一般胃病，若能及早診斷，治療率自然提高。而改變不良飲食習慣及增加新鮮果菜類的攝取更是預防胃癌產生的最佳途徑。