基於對環境和健康的考量，越來越多人選擇低消耗或不食用雞蛋、乳製品、魚和肉等動物性食品，轉向植物性飲食。根據文獻顯示植物性飲食對健康有益，可以降低罹患糖尿病、心血管疾病和死亡風險。而且環保意識日益提高，選擇植物性飲食有助於生產更多的植物性食物，減少動物性食物的消耗，可以減少溫室氣體排放、化肥施用以及土地和淡水的使用，同時也有助於增加生物多樣性。

但是許多人忽略植物性飲食的「質」和「量」，植物性飲食可以分為「健康」和「不健康」兩種模式，關於植物性飲食質、量與慢性疾病和死亡率的關係，目前相關研究很少。最近英國女王大學Thompson和他的同事進行了一項研究，探討健康和不健康的植物性飲食模式與英國成年人死亡率及主要慢性疾病之間的關係，此研究成果發表在美國醫學會雜誌（JAMA Network Open）上。

這項大型前瞻性研究收集了2006年至2010 年英國生物庫中的126,394名成年受試者，至少兩次24小時的飲食攝取資料，將其歸納為17種類型的食物，包括全穀物、水果、蔬菜、堅果、豆類和素食蛋白質替代品、茶和咖啡、果汁、精製穀物、馬鈴薯、含糖飲料、糖果和甜點、動物脂肪、乳製品、雞蛋、魚或海鮮、肉類和各種動物源性食品。研究使用Oxford WebQ工具開發了「健康」和「不健康」的植物性飲食指數來評估對死亡率、心血管疾病、癌症和骨折風險的影響。

結果發現在10.6至12.2年的追蹤期間內，共有6890人經歷過心血管事件，其中698人死於心血管疾病；8939人罹患癌症，其中3275人死於癌症。經常堅持健康的植物性飲食可以分別降低7%、8%及14%的癌症、心血管疾病和心肌梗塞風險，而且健康的植物性飲食對於有遺傳心血管疾病風險者有更大的益處；反而攝取不健康的植物性飲食越多，心血管疾病和癌症風險越高，但不會增加出血性中風的風險。相較於攝入健康植物性食品最少者，攝取較多水果、蔬菜、豆類、全麥和堅果等健康植物性飲食，而且攝取較少動物產品、含糖飲料和精製穀物者的死亡風險降低了16%。相反的，堅持攝取含糖飲料、零食、甜點、精製穀物、馬鈴薯和果汁等不健康植物性飲食者，因任何原因導致死亡的風險則增加了23%。

研究人員解釋攝取更多未加工的植物性食物可以帶來多重好處：可以有助於降低炎症、肥胖和胰島素敏感性受損的風險，此外，植物成分如纖維可能有助於對大腸微生物群的組成和功能產生，進而增強免疫力。這可以解釋為何攝取更多未加工的植物性食物可以降低心血管疾病和癌症的死亡率。

雖然植物性飲食可以帶來許多健康益處，素食種類很多種，包括可以攝取雞蛋、牛奶的「蛋奶素食」及可以攝取魚類的「魚素食」，但我們並不鼓勵過於嚴格的「純素食」，太嚴格的「純素食」可能會導致維生素B12和鈣攝入不足，缺乏這些營養素可能增加骨質疏鬆和骨折的風險。因此對於有宗教信仰而去吃純素的人來說，漸漸能理解「誠心比遵循規定」更為重要，許多人因而傾向於採取含有較少量動物產品的彈性素食植物性飲食，而不是過於嚴格的純素或素食。