人體內形成癌症的原因是多方面的，大致上可分為先天性及後天性因素。在多方面不良因素的共同刺激下，日積月累後就容易出現細胞癌變。有些人先天就遺傳到一些癌症相關基因，若再加上外來因素刺激引發後天性的癌症基因突變，罹患癌症的機會就會提高。我們雖無法選擇先天遺傳性的基因變異，但是可以選擇良好健康的生活及飲食習慣來減少後天性因素的刺激，癌症基因就有可能暫不被活化而和身體和平共存一輩子。

飲食是人們日常生活中最不可或缺且最重要的一部分，也是最容易被忽略的環節。病從口入及醫食同源都是大家都耳熟能詳的口號，我們必須要有一些預防癌症的正確飲食觀念來降低讓癌細胞做怪的機會。有幾種癌症跟飲食習慣有高度的相關，包括腸胃道癌症中的胃癌與食道癌。此兩類癌症皆名列在十大癌症當中，一年約有3600多人因這類疾病而死亡。

 

食道癌的病理型態主要分為兩種：鱗狀上皮癌和腺癌。發生在食道上三分之二的以鱗狀上皮癌為主，下三分之一的以腺癌居多。食道鱗狀上皮癌以男性罹患率較高。其發生與抽煙及慢性飲酒有高度相關，並與口腔癌的發生亦有高度相關；胃食道逆流則和食道腺癌較有相關。胃食道交接處的胃酸逆流會導致食道下段上皮細胞的變性，可能進一步演變為高惡性度的細胞分化異常，再進展為食道腺癌。

 

胃癌以腺癌為主，其危險因子包括飲食、抽菸、肥胖、胃腺瘤、幽門螺旋桿菌感染及之前是否有接受過胃部手術等等。飲食方面，泡菜、醬瓜等重鹹、醃漬、煙燻、炭烤及含防腐劑等食物都會傷害胃黏膜。食用新鮮蔬果是預防胃癌第一步。另一個重要的致癌物質是含有硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物。硝酸鹽很常使用於肉類的燻製，可使鹽漬的肉類看起來較鮮紅。食物內含的硝酸鹽，經腸胃內細菌(如幽門螺旋桿菌)還原成亞硝酸鹽，進一步與其他胺類再形成硝酸胺及亞硝酸胺，此兩者在動物實驗中被證實為致癌物，可引起胃部細胞的癌變。另外，胃幽門螺旋桿菌已被證實為一致癌因子，一開始感染後會先引起胃發炎，長期發炎後進展到細胞型態的改變及分化不良，最後就可能變成胃惡性腫瘤。因此若檢查出有胃幽門螺旋桿菌感染，一定要接受完整療程的抗生素及抑制胃酸分泌的胃藥治療，並在治療後積極追蹤胃幽門螺旋桿菌是否已經根除。此外，病人如果之前接受過胃切除手術，在吻合處有較高機會產生胃腫瘤，稱之為殘胃癌(stump cancer)，需要在術後保持定期追蹤 。

 

在了解引起食道癌及胃癌的危險因子後，我們可以藉由下列所建議的飲食習慣來減少癌症的發生：

1. 不吸菸、少飲酒：酒精本身雖不是致癌物質，但其為脂溶性物質，對黏膜的刺激非常嚴重，經常醉酒頻繁嘔吐的人，胃酸以及膽汁反流都會比較嚴重，容易引發胃竇、食道下段損傷，長期反覆發生就會引起癌變。另一方面，酒精可增強細胞膜的通透性，進而加強黏膜對煙霧中致癌物質的吸收，所以如果飲酒同時吸菸，危害性更大。
2. 少吃用鹽醃漬的食物：特別是加工過的肉類 (如香腸、火腿、熱狗、培根、臘肉)，加工過程中放的硝酸鹽可維持特殊的風味及美麗的紅色或粉紅色澤。硝酸鹽在胃內較酸的環境或外來細菌的作用下，可能轉變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽容易與含胺類的食物(如魚、肉類)在胃中形成亞硝胺，而亞硝胺已被證實為很強的致癌物質。根據研究顯示，當油炸的溫度達170℃時，會讓醃製肉品中的亞硝胺形成量達到最高，因此，當我們在烹煮這些醃製肉類時應避免採用油炸或燒烤的方式。
3. 少吃煙燻和燒烤的食物：燒烤或煙燻都是很不健康的烹調方式，當肥肉的油脂滴到木炭遇熱時，會有芳香的多環碳氫化合物的煙霧發生，回燻肉片導致沾染一些致癌物質。燒烤時要用鋁箔紙包起來烤，否則就不要使用木炭，改以使用瓦斯爐或是電磁爐。
4. 少吃高溫油炸的食物：使用高溫油炸富含蛋白質的魚、肉等食物，容易產生雜環胺類物質等強致癌物。
5. 少吃精緻甜食及高糖食物和飲料：糖質本身就是癌細胞的熱量來源，癌細胞本身也比正常細胞更容易利用糖質來進行細胞分裂或生長。
6. 少吃霉變食品及隔夜菜：霉變食品及隔夜菜等含有的黃麴黴菌素及亞硝胺等物質，均是明確的致癌物，應該儘量避免食用。
7. 少吃加工食品：加工食品中多少有添加一些食品添加物，例如反式脂肪酸、食用色素、防腐劑、甜味劑、保色劑等，每一種都對身體健康有影響，雖然目前市面上的加工食品中，所放的食品添加物的量都在衛福部許可範圍內，但是，長期吃加工食品對身體是一種負擔，應多食用生鮮食材烹煮的餐點。
8. 多吃蔬菜水果：多吃富含維他命 A、B、C、E及胡蘿蔔素的植物，能阻斷體內外亞硝胺等強效致癌物的合成，預防胃癌的發生。以及富含葉酸如菠菜、綠色花椰、蘆筍、南瓜等蔬菜可以預防食道癌。新鮮蔬菜和水果含有多酚類、黃酮及類酮、花生四烯酸等物質，是致癌物的阻斷劑和抑制劑。蔬果中還有豐富的植化素，能幫助我們人體增加免疫能力、激發解毒酵素、強化抗氧化系統，進而幫助對抗癌症細胞。然而這些植化素常常存在於蔬果的皮、渣、籽之中，因此，建議大家吃蔬果時最好洗乾淨連皮一起吃，並且注重黃、綠、紅、白、紫五色蔬果的均衡攝取。
9. 多吃五穀雜糧：現在人的米飯還是以精白米為主，其實白米是把很營養成分都脫掉的米，建議大家可以換成五穀米或是十穀米，不但含有比較多的纖維，還有豐富的維生素B群，這些纖維及營養素都是防癌的重要功臣。
10. 多喝好水：每天養成多喝水的習慣，因為水是身體細胞一切代謝的基礎，多喝水能夠加強新陳代謝，加速毒素的排除，降低癌症的發生。
11. 養成良好的飲食習慣：若飲食不定時定量、暴飲暴食、進食速度過快及食物過熱，都會對胃黏膜產生物理性損害，使胃黏膜發生充血、水腫等一系列病理改變，導致慢性發炎，乃至癌變的發生。
12. 避免飲用65度以上的高溫液體，避免食道黏膜受損。