有朋友告訴我：「癌症病人不能吃紅肉，雞肉、茄子等，因為它們都有毒不能吃。要癌症病人要多喝養生湯對癌症是有幫忙的。…」，這些是對的嗎﹖不論是在病房或是門診，病人及家屬總是有很多的疑問與似是而非的問題。造成家屬在準備餐點上，食材的選擇限制很多，而病人總覺得吃來吃去，都是那幾樣食物缺乏變化，家屬花盡心思準備餐點，病人老是提不起食慾，身體逐漸消瘦。您是不是也有相同的困擾呢﹖

頭頸癌病人在化、放療過程中，往往會出現多種影響進食之症狀，如口乾、吞嚥困難、口腔粘膜炎、噁心、嘔吐、食慾差及便秘等，使得病人在治療期間體重快速流失。當病人出現症狀愈多種，體重減輕會愈快速，而且研究指出，病人所減少的體重重量之71.7%為瘦肉組織，表示病人治療期間因營養攝取不足，是造成大量肌肉組織的流失，並不是肥肉組織的減少。而肌肉組織流失愈多者，愈會增加術後感染機率，恢復較慢，進而延長住院天數，化放療期間也會因對治療毒性的耐受性較差，而增加中斷或延遲治療之次數及天數。

因此，每週定期測量體重，記錄體重測量值是重要的例行功課，測量體重是最簡單又最快速的營養評估工具，不同程度的體重減輕，可反應病人過去的營養攝取情況及目前營養狀態。體重改變 % = (平時體重 – 實際體重) 平時體重  100，例如張女士上週體重為50公斤，目前體重為48.8公斤，治療期間一周內體重減少1.2公斤，感覺好像還可以接受，但實際上她的體重改變已經減輕了2.4% ((50-48.8) 50100)，為嚴重的體重流失，屬於高營養不良風險的個案了。

積極的營養照護是可以減緩病人體重流失，但營養必需來自食物，食物提供了人體所需之各種營養素，營養素可分為會產生熱量的營養素(蛋白質、醣類與脂肪)、維生素(A, D, E, K,C及B群)、礦物質(鈣、鐵、磷、鋅、鎂、硒、鉀…)及其他(水、植化素…)。提供醣類的食物來源有全穀根莖類、奶類及水果類，可提供蛋白質的食物主要有奶類及豆魚肉蛋類，而脂肪可來自堅果、油脂類、豆魚肉蛋類及全脂奶類。至於蔬菜類及水果可提供纖維質、維生素、礦物質及植化素等營養素。而所謂「健康的飲食」，應該是餐餐均衡吃，才會營養不缺失，並不是單靠一種食物或食品，就可以改善病人的營養狀況，病人需要的是食物，不是食品，唯有均衡的飲食、足夠的蛋白質攝取、多樣化的食物攝取及適度熱量的補充，才能讓病人順利平安的完成治療。

均衡的飲食是健康的必要條件，每天需由六大類食物中，攝取足夠的熱量及各種必需營養素，以維持身體機能。多樣化食材的選用，可以使餐食中營養素的來源更多元、更均衡。因每一種食物都含有對身體有益的營養素，因此，建議不挑食、也不要過度的吃某種食物。圖一為2011年食藥署公佈新修訂之每日飲食指南，建議民眾養成正確的飲食習慣，應從各大類食物中均衡攝取適當的份量，以獲取必需的營養素。經常在門診或病房中都會遇到病人因頭頸癌開刀後，影響到咀嚼或舌頭攪拌功能，必需食用流質食物，家屬也很盡心幫忙準備餐點，基於養生概念，所使用食材選擇局限於南瓜、芋頭、五穀米、堅果、紅蘿蔔、青花菜、洋蔥等，及大量供應蔬果汁，您覺得這樣的飲食均衡嗎﹖可能會有那些營養素攝取不足之虞呢﹖是的，這樣的飲食當然是不均衡，缺乏最多的營養素應該是蛋白質及熱量，再者鐵及鈣質等礦物質的攝取也是不足的。

頭頸癌病人治療前及治療期間最重要的是，一定要有足夠的蛋白質攝取，研究報告指出，蛋白質( 1.5克/公斤體重/天)攝取足夠之病人與攝取不足的病人比較，治療期間體重減輕會比較少，瘦肉組織的流失量也比較少，至治療結束後4個月，攝取足量蛋白質者的體重是増加的，而且瘦肉組織量也是增加的。甚至研究指出，頭頸癌病人每日蛋白質的攝取量可以達到1.5克/公斤體重者，可明顯降低治療期間出現嚴重的口腔粘膜炎之風險，以此研究之結果，建議癌友需足量攝取奶類及豆魚肉蛋類，如此，不但可以省下購買麩醯胺酸之費用，而且能從食物中獲得更多其他的營養素。那要如何才能攝取到足量的蛋白質呢﹖如上所述蛋白質的食物來源有奶類及豆魚肉蛋類，若病人因治療因素味覺改變，致使對一般肉類接受度不佳，可用豆、蛋、魚及奶類來增加蛋白質攝取量，例如以豆漿或牛奶蒸蛋當點心，鮮魚蔬菜濃湯、水果牛奶及鮮魚豆腐羹等都是不錯的選擇，也可以在豆漿或牛奶中再加入高蛋白奶粉，以提高餐點中蛋白質的含量。中國人的觀念，生病時要多喝魚湯或肉湯，但是湯本身營養素的含量是非常少的，一定要吃肉(魚)才會攝取到蛋白質。治療期若有噁心易吐之情形，餐點調味則可以稍微重一點，以病人可以吃得下為原則，因營養再豐盛，若病人吃不下，都等於沒營養。少量多餐是改善食慾不振、營養攝取不足的方法之一，但仍建議病友可以適度活動，因活動可促進消化，增加食慾。因此，治療期間癌友日常生活三件事就是飲食、活動及規律接受治療。

熱量攝取不足，也會使得病人體重快速減輕，多篇研究結果顯示，病人治療期間體重平均減輕了6~7公斤，研究也指出若體重流失大於20%診斷前體重者，會有較高的中斷治療率、感染率、非預期住院率及較低的存活率。熱量可以來自蛋白質、醣類與脂肪，除了蛋白質之外，一定要增加飲食中醣類與脂肪的攝取量。經常可以看到家屬幫病人準備的肉(魚)粥，材料豐盛，但若可以在起鍋前再適量加入些植物油(橄欖油、花生油等)，不但可以增加粥品的熱量，也可以增加餐點中維生素E的含量。在此建議癌友們，為了治療可以順利完成，請務必於治療前與「專業營養師」討論擬定，治療期間營養需求目標及飲食內容，治療中若有出現營養攝取相關問題，也務必再找營養師共同商議解決方法，千萬不要再道聽途說，以免造成營養不良而中斷治療。

國內、外針對頭頸癌病人營養照護的研究結果，早期積極個別化的營養照護介入，病人在熱量及蛋白質的攝取量上會明顯提升、能顯著減緩病人體重流失、維持較好的營養狀態、顯著減少病人非預期之住院率、降低因化放療毒性而中斷治療的天數及提升生活品質。要積極個別化的營養介入，就是要尋找對的照護資源~營養師，目前各大醫院營養部門都設有營養諮詢門診，病房設有專責營養師，可以提供個別化的飲食營養建議。營養師也會依個別問題提出建議，舉凡影響進食症狀的飲食對策、熱量及蛋白質的補充、營養品的選擇、營養補充品的合適性等，都可以與營養師共同討論。治療前、中、後有任何營養相關問題，更不要忘了一定要找對的人~營養師來幫忙您。